製菓製パン 2010年4月号より転載

「神戸スウィーツ・コンソーシアム(KSC)in 東京
〜チャレンジド・プログラム Vol.2〜」から

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永井紀之氏(パティスリー ノリエットシェフ/東京・世田谷区)の講習より

永井氏の写真
▲手仕事は繰り返して覚えるもので日々の積み重ねが大切と語る永井氏

永井氏の写真

永井紀之氏の思い

 人に教える事、それはその人の現在の経験値からスタートする事であり、人間として生きてきた年数、これまでの経緯を知りそこから始まるものであり、数を重ねて行くごとに新しい事に気づきレベルをアップしていく事だと考えている。

 現在、専門学校の講師や中高生の職場体験授業などに関わっているが、修得するという事の本質においてはどれも変わらないと思っている。

 誰でもまずは、興味を持ち、それを飽きずに繰り返す事で手仕事はマスターできるものである。その意味でも自分は、この取り組みが当たりまえの事、普通の事と思えるような社会になって欲しいと願っている。

 人間は、全てにおいて万能で正しいものだと思い込みがちだが、物が上手く出来なかった場合は、材料、素材のせいではなく、自分の力量のせいであり、自らの力不足を自覚するべきである。農業に例えれば、逆らえない正しい基準があって成り立つものであり、自然の力を無視しては成り立たないものである。

 今回、この企画に参加して初めてチャレンジドという言葉を知り、このような取り組みがあることも知った。自分は、菓子屋の仕事を商売とは考えたくないと思っている。経営が成り立たなければ意味が無いが、それを優先してしまえば手仕事の意味が無くなってしまうのでこのスタンスは崩したくないと思っている。

 今まで経験してきた事が、店とは全く違う所で何かしらの役に立つならうれしいと思っている。

 

 

ビュッシュ マロン
(実技商品)

永井氏の写真
▲全てのテーブルの受講者を回り手元をチェックする永井氏

【配合】
●ロール生地
卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・168g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
トレハロース・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・12.8g
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・104g
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
スキンミルク・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1.3g
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・22.4g
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・22.4g
ハチミツ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20.8g
カカオパウダー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30g

●マロンクリーム
パートドマロン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・250g
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・25g
ラム酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・12g

●マロンシャンティー
マロンクリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・150g
生クリーム(48%)・・・・・・・・・・・・・・・・・・160g
生クリーム(42%)・・・・・・・・・・・・・・・・・・75g

●その他
ラム漬けマロン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
チョコレートプレート・・・・・・・・・・・・・・・1枚
クリスマス飾り・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1個
粉糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

【作り方】
●ロール生地
(1) 卵白、グラニュー糖、トレハロースでメレンゲを作る。
(2) (1)に卵黄を加え、さらに1分くらい立てる。
(3) 薄力粉、スキンミルク、カカオパウダーを混ぜてふるい、(2)に混ぜる   。
(4) (3)に少し温めた牛乳、サラダ油、ハチミツを加える。
(5) 天板に流して焼成する。

●マロンクリーム
(1) パートドマロンとバターを合わせる。
(2) (1)に牛乳、ラム酒を加える。

●マロンシャンティー
(1) マロンクリームに少しずつ生クリーム(42%と48%)を加えて、だまのないようにする。
(2) (1)を立てる。

●組み立て
(1) 生地にマロンシャンティーを塗り、巻く。
(2) つなぎ目を下にしてマロンクリームを絞る。
(3) 飾り付ける。

 

スペキュロス
(実技商品)

【配合】
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・75g
ベルジョワーズ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・180g
ミックスエピス・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

【作り方】
(1) 常温に戻したバターにベルジョワーズを加えよくすり混ぜる。
(2) (1)に卵、牛乳を加える。
(3) (2)に小麦粉を合わせ一晩ねかす。
(4) 成形後、焼成をする。

 

夏Mont blanc
〜夏モンブラン〜

(実演商品)

【配合】
●メレンゲ
卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・165g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・45g
スキンミルク・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・15g
粉糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・125g
タンプータン(アーモンドパウダー・
粉糖半々)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・125g

●マロンシャンティー
クレームドマロン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・340g
生クリーム(42%)・・・・・・・・・・・・・・・・・・180g
生クリーム(48%)・・・・・・・・・・・・・・・・・・365g

●マロンクリーム
パートドマロン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・40g
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10g
ラム酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5g
イタリアンメレンゲ・・・・・・・・・・・・・・・・・15g

【作り方】
●メレンゲ
(1) 卵白に砂糖を加えメレンゲを作る。
(2) メレンゲにスキンミルク、粉糖、タンプータンを加え混ぜ合わせる。

●マロンシャンティー
(1) マロンクリームに少しずつ生クリーム(42%と48%)を加えて、だまの無いようにする。
(2) (1)を立てる。

●マロンクリーム
(1) パートドマロンとバターを合わせる。
(2) (1)に牛乳、ラム酒を加える。
(3) 最後にイタリアンメレンゲを混ぜ合わせる。

 

ルーロー
(実技商品)

永井氏の写真
▲ロールのコツを手をとり身体で覚えさせる永井氏

【配合】
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・200g
ハチミツ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60g
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・240g
上白糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60g
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・170g
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・290g
イナゲルV-500・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・15g
スキンミルク・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・6g
卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・480g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・170g
クエン酸(レモン汁可)・・・・・・・・・・・・・2.5g

●生クリーム
生クリーム(42%)・・・・・・・・・・・・・・・・・・200g
生クリーム(48%)・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・24g

【作り方】
(1) 卵黄と上白糖を合わせて立てる。
(2) 卵白と砂糖を合わせて立てる。
(3) (1)と(2)を合わせる。
(4) 薄力粉、イナゲルV-500を合わせて、(3)を混ぜる。
(5) 牛乳、ハチミツ、サラダ油、スキンミルクを温めてクエン酸を加え、(4)と合わせる。
(6) 天板を流し、焼成する。
(7) 砂糖に生クリーム(42%と48%)を加えながら立てて、生クリームを作る。
(8) 焼成した生地に生クリームを塗り、巻く。

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