製菓製パン 2010年4月号より転載
「神戸スウィーツ・コンソーシアム（KSC）in 東京
～チャレンジド・プログラム Vol.2～」から
西川功晃氏（ブランジェリー コムシノワシェフ／神戸市中央区） の講習より
▲一つのパンに全身全霊をかたむけるのが西川氏の流儀
西川功晃氏の思い
食は社会と大きく関わりながら発展してきた文化であり、作る人、食べる人それぞれがお互いのありがたさを知る事が業界を変えていく力になると思う。自分が学んできた事を伝える事はもちろん大切だが、それが仕事として成り立ち、幸せな人生に役立つ事を教えることが文化だと考える。
パン作りを通して、その一生懸命さ、大変さを伝え、ありがたみを感じてもらえることこそ、文化を育て豊かにする原点だと考え、日々パン作りに励んでいる。
今回の企画に参加して、現場の厳しさ、大変さというものを痛感した。しかし、人間誰でも、外面内面全てに目を向ければ、いくつかはチャレンジドといえるのではないかと感じた。見た目の五体満足に甘えることなく行動することの大切さにあらためて気付くことができた。
まじめな思い、一生懸命さはどんな立場でも変わることはないし、障がい者を特別に扱う時代がなくなり、普通に働かなくてはならない時代が来るのではないか。まじめさをもっと伝えなければならないし、それを全部伝えられなければ始まらないし終わらないと思う。
人間は、不自由な部分を補おうとする時に自分でも気が付かないとてつもないパワーが生まれるのかもしれない。手の感覚が大切なパン作りで、自分自身で自分を表現し、心に響くようなパンを誕生させる手伝いが出来ればこれもひとつの文化だと思う。
「ポテトパン」と
「ベーコンとチーズを使ったガレット」
（実技商品）
▲パンをこよなく愛する気持ちの表れる笑顔の西川氏
【配合】
●共通
フランスパン専用小麦粉･････････････1000g
インスタント･ドライイースト････････10g
塩･････････････････････････････････20g
水･････････････････････････････････750g
グラニュー糖･･･････････････････････20g
蒸したじゃがいも（ダンシャク）･････430g
※じゃがいもの代わりに季節の野菜をアレンジしても美味しい
●ポテトパン分
オリーブオイル･････････････････････適量
●ベーコンとチーズを使ったガレット分
軽く焼いたベーコン･････････････････200g
ミックスチーズ･････････････････････150g
プロセスチーズ･････････････････････150g
オリーブオイル･････････････････････適量
パルメザンチーズ･･･････････････････適量
【作り方】
●ポテトパン
（1） イーストと水、小麦粉、塩、グラニュー糖、じゃがいもをミキサーボウルに入れ、ミキシングする（捏上温度は25℃）。
（2） 30分間1次発酵を行う。
（3） 生地を100gずつに分割し、20分間ベンチタイムをとる。
（4） 成形する。
（5） 30分間2次発酵を行う。
（6） 表面にオリーブオイルを塗り、ピケをして、岩塩をかける。
（7） 上火250℃、下火220℃で15～17分間焼成する。
●ベーコンとチーズを使ったガレット
（1） ポテトパンの（1）で作った生地1㎏に対して、軽く焼いたベーコン200g、ミックスチーズ150g、プロセスチーズ150gを混ぜる。
（2） 30分間1次発酵を行う。
（3） 生地を100gずつに分割し、成形する。
（4） 20分間2次発酵を行い、表面にオリーブオイルを塗り、パルメザンチーズをかける。
（5） 上火250℃、下火220℃で15分間焼成する。
ソフト・パン・コンプレ
（実演商品）
▲小麦粉のグルテンの具合を説明する西川氏
【配合】
●前日処理
全粒粉･････････････････････････････200g
水･････････････････････････････････200g
※全粒粉と水を混ぜておく
●当日
前処理済み全粒粉･･･････････････････400g
フランスパン専用粉･････････････････800g
水･････････････････････････････････500g
塩･････････････････････････････････15g
インスタントイースト･･･････････････15g
脱脂粉乳･･･････････････････････････30g
バター･････････････････････････････30g
グラニュー糖･･･････････････････････15g
【作り方】
（1） 前処理済み全粒粉、小麦粉、水、塩、イースト、脱脂粉乳、バターをミキサーでミキシングする。
（2） 30分間1次発酵を行う。
（3） 分割をする。
（4） ベンチタイムを20分間とる。
（5） 成形をする。
（6） 30分間2次発酵を行う。
（7） 上火250℃、下火220℃で12～15分間焼成する。
【パン・コンプレの生地を使ったバリエーション】
1） プティパン･････････････････････50g
2） ベーコンエピー･････････････････100g
（※粒マスタード、ベーコン5㎜スライス使用）
3） バゲット･･･････････････････････200g
4） コンプレトースト･･･････････････適宜