１１月１６日土曜日、神戸スウィーツ・コンソーシアム in 仙台「チャレンジドプログラム」の第６回講習を開催します。大場武芳シェフによる「モンブラン」講習の模様を、仙台からユーストリームで生放送しますので、ぜひご覧ください！
2013年11月15日
ＫＳＣ「チャレンジドプログラム」第６回講習プログラム
東北石川食料株式会社加工技術センター（仙台会場）より生中継
１３：００～１７：３０ チャレンジドプログラム講習
担当：大場武芳シェフ（「メルヴェイユ仙台」シェフ）
実技課題：モンブラン
当日のレシピはこちらからダウンロードいただけます（下記に記載）
http://www.kobesweets.org/recipe_20131116.pdf 
＜大場武芳シェフ＞
１９６４年生まれ。仙台市内のホテルで修行後、１９８９年仙台国際ホテル入社。以来２３年間シェフを務める。２０１１年社会福祉法人鹿島育成学園経営のメルヴェイユ仙台に勤務。宮城県洋菓子協会理事、宮城調理製菓専門学校の外部講師等を務める。（菓子製造一級技能士）
☆「メルヴェイユ仙台」のサイト
http://kashima-ikuseien.com/support/merveilleux.html
ユーストリーム中継は、こちらでどなたでも生放送でご覧いただけます。
ユーストリームのチャレンジド・プログラム・サイト
http://www.ustream.tv/channel/challenged-program
※午後１時より講習会の模様を放映します。
＜仙台会場＞
○講師
大場武芳シェフ（メルヴェイユ仙台）
八木淳司マイスター（オーストリア国家公認マイスター）
○ボランティアスタッフ
聖和学園短期大学講師および学生の皆さん
於：東北石川食料株式会社 加工技術センター
＜東京会場＞
○講師
川内唯之シェフ（香川調理製菓専門学校講師）
於：日清製粉株式会社 小網町加工技術センター
◇ ◇ ◇
主催：社会福祉法人プロップ・ステーション、日清製粉株式会社
後援：農林水産省、厚生労働省、総務省、東京都、兵庫県、仙台市、神戸市、
日本セルプセンター、関東社会就労センター協議会
＜開催場所＞
仙台会場 東北石川食料株式会社 新社屋加工技術センター
住所 〒984-0015 宮城県仙台市若林区卸町３－６－８
東京会場 日清製粉株式会社 小網町加工技術センター
住所 〒103-8544 東京都中央区日本橋小網町１９－１２
＊全てのプログラムは、ブロードバンド回線を利用し、東京－仙台会場の相互通信を実施します。プログラムは、インターネットで世界に向けて同時発信されます。
モンブラン レシピ
＜モンブラン＞ １５㎝φ×１台分
＜配合＞
●[Ａ] パートシュクレ （底の部分の生地）
無塩バター ４５ｇ タカナシ乳業株式会社
グラニュー糖 ２３ｇ 三井製糖株式会社
全卵 １５ｇ
中力粉（エクリチュール） ８０ｇ 日清製粉株式会社
バニラパウダー 少 バニラハウス
●[Ｂ] クレームダマンド （アーモンドのクリーム）
無塩バター ３５ｇ タカナシ乳業株式会社
グラニュー糖 ３５ｇ 三井製糖株式会社
全卵 ３５ｇ
バニラパウダー 少々 バニラハウス
薄力粉（スーパーバイオレット） ３ｇ 日清製粉株式会社
アーモンドプードル皮付 ３５ｇ 正栄食品工業株式会社
栗の渋皮煮 ３ヶ 四万騎農園（茨城県）
●[Ｃ] クレームムースリーヌ （カスタードと生クリームを合せたクレーム）
牛乳 １１０ｇ タカナシ乳業株式会社
卵黄 １ヶ
グラニュー糖 ２８ｇ 三井製糖株式会社
薄力粉（スーパーバイオレット） ４ｇ 日清製粉株式会社
コーンスターチ ４ｇ
バニラパウダー 少々 バニラハウス
生クリーム ６５ｇ タカナシ乳業株式会社
グラニュー糖 ６ｇ 三井製糖株式会社
板ゼラチン ３．５ｇ
水 適量
●[Ｄ] マロンクリーム （表面を飾るクリーム）
マロンペースト ７５ｇ 日仏商事
ラム酒 ２ｇ バニラハウス
生クリーム １５ｇ タカナシ乳業株式会社
無塩バター ２０ｇ タカナシ乳業株式会社
栗の渋皮煮 適量 四万騎農園（茨城県）
＜作り方＞
●[Ａ] パートシュクレを作ります。
(1) バターとグラニュー糖を、すり合わせて混ぜる。・・・・・①
(2) ①に卵をかけて、ふるったエクリチュールを加えまぜ合せる。できた生地を冷蔵庫で休ませる・・・・・②
(3) ②の生地約８０ｇを、メン棒で延ばして、直径１５㎝に抜いて、鉄板に移す。・・・・・③
●[Ｂ] クレームダマンドを作ります。
(4) バターとグラニュー糖をすり混ぜる。・・・・・④
(5) ④に卵を加えて、一緒にふるって合せてあるスーパーバイオレットとアーモンドプードル皮付を加え、生地を冷蔵庫で休ませる。・・・・・⑤
●組み合せて台を焼成します。
(6) ③の生地に、ピケする（小さな穴をあける）。・・・・・⑥
(7) ⑥の上に、⑤のクリームを絞り袋で絞り込み、たいらにしておく。・・・・・⑦。
(8) ⑦に、カットした栗を１８０℃のオーブンで焼成する。・・・・・⑧
(9) ⑧の焼成後、ラム酒を刷毛で塗る。・・・・・⑨
●[Ｃ] カスタードクリームを作ります。
(10) 牛乳、卵黄、バニラ、グラニュー糖を火にかけ、スーパーバイオレット、コーンスターチで混ぜ合せ、再び火にかけ、カスタードクリームを炊き上げる。・・・・・⑩
(11) ⑩が炊き上がってから、ふやかした板ゼラチンを加え、よく混ぜる。・・・・・⑪
(12) ⑪を裏ごしして、氷で粗熱をとる。・・・・・⑫
(13) 生クリームとグラニュー糖を合せて、泡立てる。・・・・・⑬
(14) ⑫と⑬を合せて、⑨の上に、ドーム状に絞る。・・・・・⑭
●[Ｄ] マロンクリームを作ります。
(15) 室温に戻したマロンペーストに、ラム酒、生クリームを加え、滑らかにしてから、やわらかいバターを加える。・・・・・⑮
(16) ⑭の上に、⑮のクリームをモンブラン用の口金を使って絞り、クリスマス用品、栗などで飾る。・・・・・⑯
材料協力企業（順不同 敬称略）
日清製粉株式会社
タカナシ乳業株式会社
バニラハウス
三井製糖株式会社
正栄食品工業株式会社