フランス菓子のレジェンドで、現代の名工にも選出された、世田谷の「ノリエット」オーナーシェフ永井紀之さんによる、ダックワーズとバターサンドの製作過程を、ビデオ撮りさせていただきました。そのビデオと、作業所の皆さんの製作風景を公開します！
2023年2月17日
永井シェフの製作過程のビデオを公開します！
☆レシピはこちらからＰＤＦでダウンロードいただけます。
https://www.prop.or.jp/ksc/recipe_20230217.pdf
今日２月１７日のＫＳＣ（神戸スウィーツ・コンソーシアム）は、フランス菓子のレジェンドで、現代の名工にも選出された、世田谷の「ノリエット」オーナーシェフ永井紀之さんによる、ダックワーズとバターサンドの製作過程を、ビデオ撮りさせていただきました。長野会場での課題となります。
集合講習会はまだ時期尚早かも・・・ということで、ビデオ映像で学んでいただく形式での実施です。
ＫＳＣは、プロップ・ステーションと日清製粉が、１６年前から共同で開催するスウィーツ講習会で、プロのパティシエを目指すチャレンジドたちに、超一流の技術をボランタリーに伝授していただくという、とっても贅沢な企画です。
日清製粉が、社の総力を上げて取り組んで下さり、全国各地の専門学校や、日清製粉の調理室にトップパティシエをお招きし、スウィーツやパン作りに熱心に取り組んでおられる福祉作業所等から応募をいただいて、年４回程度、講習会を開催して来ました。
コロナ禍で、集合講習が困難になっても、統括講師である永井シェフをはじめ、多くのプロパティシエの皆さんが協力下さり、秘伝のレシピを伝授いただけるのは、どれだけ感謝しても、し足りない思いでいっぱいです。
学んだメニューで、作業所の売り上げＵＰに繋がった、とか、地域の名店と評価されるようになった・・・という、嬉しい報告も相次ぎ、この取り組みを末長く続けなければ！と決意を新たにするとともに、１日も早く、集合講習会が開催できることを願ってやみません。
永井シェフ、日清製粉の皆さん、今日は本当にお疲れさまでした。
そして本当に、ありがとうございました！！
＜ｂｙ ナミねぇ＞
永井シェフのお店、フランス菓子「ノリエット」のホームページ
長野会場製作風景＆ナミねぇ試食風景
2023年3月28日
3月24日金曜日、長野県長野市の作業所「エコーンファミリー」さんにおいて、永井シェフのレシピに従って「ダックワーズ」と「バターサンド」の製作が利用者さんとスタッフの皆さんによって行われました。その際の写真と参加者のみんなさんの感想をご紹介します。
また、3月28日にはプロップ・ステーション神戸本部においてナミねぇとプロップスタッフが、エコーンファミリーさん製作のお菓子を試食しましたのでその写真も併せてご紹介します。
ナミねぇとプロップスタッフの試食風景
エコーンファミリーの皆さんが製作しての感想
以下、利用者さんからの感想です。
・いつもと違う新しいお菓子作りが楽しかった。
・職員さんと一緒に、美味しいお菓子が出来上がって嬉しかった。
・商品になって販売出来たら良いです。永井先生、ありがとうございました。
製造スタッフの皆さんからは以下のような感想がありました。
・ダックワーズの生地の合わせ方と、バタークリームを作る時にイタリアンメレンゲを合わせた後のたて方が難しく、イマイチ上手くいかなかった。
・卓上用のミキサー等、専用器具が無いと作るのが難しい。
・うちの事業所の利用者さんにはかなり高度な製造過程でした。ほとんど職員が作り、サンドするための仕上げのレーズンやクルミをクリームの上に置いてもらったり、粉糖をかける等のシンプルなところに利用者さんに係ってもらいました。
・今回はソルガム粉を入れて頂きたいという当方の要望をお聞きくださり、おいしいお菓子が出来上がり、大変勉強になりました。何らかの形で活用し、今後の商品に加えて販売していきたいです。