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「神戸スウィーツ・コンソーシアム」（KSC）とは社会福祉法人プロップ･ステーション（理事長:竹中ナミ）が中心となって2008年6月に、日本の洋菓子の発祥の地といえる神戸で「お菓子は人々をハッピーにさせる」という信念で発足した、パティシエを目指すチャレンジド（＝障がいのある人）を支援するプロジェクトの事です。これは作業所でお菓子作りを行っている方の中で、意欲のある方にプロのパティシエが技術講習をするというもので、「日清製粉」、「日東商会」等の協力企業の支援の下、総務省、厚生労働省、農林水産省、神戸市、兵庫県、東京都等も後援。パティシエとしては「モロゾフ」（ランドルト）テクニカルディレクターでオーストリー政府公認のマイスターでもある八木淳司氏を中心として、「サ・マーシュ」の西川功晃氏「ノリエット」の永井紀文氏「ノイエス」の野澤孝彦氏、「ラ・シェット」の近藤冬子氏、「ラ･ピエールブランシュ」の白岩忠志氏、「アートブレッド」の北澤氏等がボランティアで活動されています。今回は、2010年11月20日、「日清製粉」小網町加工技術センターにてウィーン菓子「ノイエス」･野澤孝彦シェフによる2種類のシュトーレンゼミナールを開催。総務省の実験プロジェクトの光ファイバーによるブロード回線を使って、神戸会場では藤石氏（アートブレッド）、名古屋会場では原氏（東急ホテル）田中氏（タナカ）の遠隔講習会も行なわれ、弊社もモール社ローマジパンで協賛･参加させていただきました。

 

 

【配合】
●前種
中力粉［日清製粉　テロワール］･･･････････････････111g
イースト［オリエンタル酵母工業 VF］･･･････････････10g
全卵･･････････････････････････････････････････････40g
グラニュー糖［三井製糖］･･････････････････････････10g
牛乳［タカナシ販売］･････････････････････････････100g
●本種
中力粉［日清製粉　テロワール］･･･････････････････230g
無塩バター［タカナシ販売］･･･････････････････････150g
サワー種（3時間前に種継をしておく）･･･････････････40g
ローマジパ［大和貿易　マジパンローマッセ］････････40g
シュトーレンスパイス･･･････････････････････････････8g
塩･････････････････････････････････････････････････4g
バニラパウダー［バニラハウス］･････････････････････3g
ミックスフルーツ漬け（普通のシュトーレン用のみ使用）150g
●ケシの実ペースト
ケシの実･･････････････････････････････････････････65g
牛乳［タカナシ販売］･･････････････････････････････50g
グラニュー糖［三井製糖］･･････････････････････････35g
プルーンペースト･･････････････････････････････････30g
サルタナレーズン･･････････････････････････････････15g
シナモン･･･････････････････････････････････････････5g
●プルーンペースト
セミドライプルーン････････････････････････････････適量
シロップ（水1:砂糖1）･････････････････････････････適量
プルーンリキュール（樂空間L'est)･･････････････････適量
●仕上げ用
溶かしバター［タカナシ販売］･･････････････････････適量
グラニュー糖［三井製糖］･･････････････････････････適量
なかない粉糖･･････････････････････････････････････適量

【工程】
1.シュトーレン前種を作る
1）イーストを牛乳で溶かすようにしてのばす。
2）その他の材料を加えて混ぜ合わせる。
3）生地の上に本種用の粉を一握り分、振りかける。（発酵具合が確認しやすくなる）
4）30分くらい発酵させる。
2.プルーンペーストの作り方
1）適量のプルーンを瓶に入れて、沸かしたシロップと同量のプルーンリキュールをその瓶にひたひたになるまで注ぐ。
2）フタをして、丸一日常温保存する。プルーンが水分を吸って水位がプルーン よりも低くなったら、シロップとプルーンリキュールを追加して、ひたひたにする。（追加のシロップは、冷めていても構いません。）
3）翌日、プルーンのみを引き上げて、ジューサーなどでペースト状にする。
3.ケシの実のペーストの作り方
1）鍋に牛乳とグラニュー糖を入れて沸かす
2）沸いたところに、あらかじめすりつぶしたケシの実とプルーンペースト、サルタナレーズン、シナモンを入れて再び火にかける。
3）全体が、まとまるような感じになったらバットに移して冷ます。
4.シュトーレン本種作り
1）サワー種は、使用する3時間前に種継を行う。同量のライ麦（日清製粉　アーレファイン）と水を加えてミキシングし、3時間発酵させておく。
2）前種の入ったボールに全ての材料を入れて静かに混ぜ合わせる。
3）生地が均一になったら、300gのかたまりと残りのかたまりにする。
4）350gの方は、生地をまとめて［ケシの実のシュトーレン］用にする。
5）残りの生地のかたまりは、ミックスフルーツ漬けを加えて生地を合わせる。生地をまとめたら、シュトーレン用にする。
6）両方とも30〜40分発酵させる。
5.シュトーレン成型
生地を22cm（ヨコ）×27cm（タテ）に延ばし、縦方向に巻き上げる。［ケシの実のシュトーレン］はケシの実のペーストを全体に塗り延ばしてから巻き上げる。合わせ目を下にして、麺棒で2か所押さえ付けて、3つの山にする。手で全体を整える。
5.焼成
成型し終えた2種類のシュトーレンを15〜20分ほど休ませ、190度のオーブンで40分程焼く。
5.仕上げ
1）両方とも焼き上げたら、すぐに溶かしたバターを染み込ませて、グラニュー糖を全体にまぶす。
2）冷めたら、粉糖をかけてラッピングする。

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