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「神戸スウィーツ・コンソーシアム in 東京　チャレンジド・プログラム Vol.３」第２回講習会が開催されました

 

2010年6月19日

ナミねぇです。６月１９日（土）に、「神戸スウィーツ・コンソーシアム（ＫＳＣ） in 東京 チャレ ンジド・プログラム Vol.3 第２回講習会」が日清製粉日本橋小網町の技術加工センターを会場に開催されました。ＫＳＣはプロのパティシエをめざす知的・精神のチャレンジドに、超一流のシェフがお菓子やパン作りの真髄を伝授する講習会で、日清製粉社員の皆さんをはじめ多くの方々のボランタリーなご支援を戴いての開催です。

日清製粉さんの全面支援のおかげで、卵、油脂、砂糖などの素材メーカーや菓子流通など、関連企業が支援の輪に参画して下さるプロジェクトに成長することが出来ました。また当日の講習の模様を映像で紹介するユーストリーム中継は、ＮＴＴネオメイトのご協力で実現。受講生たちはこのチャンスをしっかり生かして結果を出そうね！

第２回の講師は、日本を代表するブーランジェ（パン職人）のお一人である神戸「ブーランジェリー・コム・シノワ」の西川功晃シェフです。西川シェフは昨年フランス・リヨンで行われた、第2回モンディアル・デュ・パン（国際パン・コンクール）に日本代表として出場され４位に入賞されるなど、国際的にも活躍されています。この日は実習課題にパンペルデュ、タルティーヌ、お野菜とチーズのフォカッチャ、講師実演に胚芽ブリエバゲット、バニラのフォカッチャという豪華メニューです！

また本年度は、後援をいただいている総務省の協力で講義の模様をインターネット中継し、遠隔地にいるチャレンジドにも講義の模様を配信し学習できるシステムを構築するべく準備を進めています。その準備段階として、第２回講習の模様をUSTREAMにて放映していますので、是非ご覧下さい。また、USTREAMでは映像配信と同時に、Twitter等によるソーシャルストリームでツイートできますので、次回講習時には皆さんの感想などもお寄せ頂ければうれしい限りです。是非、お待ちしております！

＜by　ナミねぇ＞

 

講習会の映像 その１

 

 

講習会の映像 その２

西川講師の実演を真剣に見つめる受講生達

 

第２回講習のレシピ

胚芽ブリエバゲット（バゲット４本分）

＜配合＞
分割重量　３５０ｇ
中力粉（日清製粉　リスドオル）　１０００ｇ
ロースト（日清製粉　ハイギーＡ）　５０ｇ
塩　１５ｇ
グラニュー糖（三井製糖　グラニュ糖）　３０ｇ
インスタント・イースト １５ｇ
脱脂粉乳（タカナシ販売）　３０ｇ
マーガリン（ＡＤＥＫＡ　アロマーデクレア）　３０ｇ
水　７３５ｇ

＜作り方＞
（１）イーストと水、中力粉、ロースト胚芽、塩、グラニュー糖、
脱脂粉乳をミキサーボールに入れ、ミキシングする。
※低速２分、高速２〜３分
（２）（１）にマーガリンを加え、再びミキシングする。
※低速１分、高速２分（捏上温度は２５℃）
（３）３０分間一次発酵を行う。
（４）生地を３５０ｇに分割し、２０分間ベンチタイムをとる。
（５）成型する。
（６）３０分間二次発酵を行う。
（７）上火２５０℃、下火２２０℃で１５〜１６分焼成する。

 

パンペルデュ（バゲット４本分）

＜配合＞
胚芽ブリエバゲット　４本
●アパレイユ
牛乳（タカナシ販売3.6牛乳）　１０００ｇ
全卵　９００ｇ
グラニュー糖（三井製糖　グラニュ糖）　１６０ｇ
トレハロース（林原商事　トレハ）　４０ｇ
●ラム酒のシロップ
グラニュー糖（三井製糖　グラニュ糖）
１：１で合わせる
水
ラム酒（ドーヴァー洋酒貿易）　適量
●仕上げ用
細かいグラニュー糖（三井製糖　ホワイトファインシュガー）
１０００ｇ
アプリコットジャム（サバトン　日仏商事） 適量
野イチゴジャム（サバトン　日仏商事）　適量
ドライアプリコット（石原） 適量
ドライクランベリー（デルタインターナショナル）　適量
ナパージュヌートル（日仏商事）　適量

＜作り方＞
（１）ボールの中に牛乳、全卵、グラニュー糖、トレハロースを入れ、
ホイッパーで混ぜ合わせてアパレイユを作る。
（２）（１）をこし器で裏ごししておく。
（３）グラニュー糖を同じ分量の水に溶かし、お好みの量のラム酒を加
えてラム酒のシロップを作る。
（４）胚芽ブリエバゲットを２ｃｍにスライスする。
（５）（２）のアパレイユに（４）の胚芽バゲットをひたし、軽く絞る。
（６）（５）の表面のみに細かいグラニュー糖をつける。
（７）（６）を鉄板に並べ、上火２４０℃、下火２００℃で１３〜１５分
焼成する。
（８）（７）が焼けたらすぐにラム酒のシロップをかける。
（９）（８）の表面にジャムを塗り、フルーツを飾る。
（１０）（９）の表面にナパージュヌートルを塗る。

 

タルティーヌ

＜配合＞
胚芽バゲット　適量
リエット（ADEKA　豚肉のリエット）　１ｋｇ
マスカルポーネ（タカナシ販売　北海道マスカルポーネ）　５００ｇ

＜作り方＞
（１）胚芽バゲットをスライスする。
（２）リエットとマスカルポーネを合わせる。
（３）（２）を（１）にのせる。

 

「お野菜とチーズのフォカッチャ」と「バニラのフォカッチャ」

＜配合＞
●フォカッチャ生地　分割重量　６０ｇ
中力粉（日清製粉　リスドオル）　５００ｇ
薄力粉（日清製粉　バイオレット）　５００ｇ
インスタント・イースト １５ｇ
塩　１０ｇ
オリーブオイル １００ｇ
牛乳（タカナシ販売　３．６牛乳）　１６０ｇ
水　５００ｇ
●お野菜とチーズのフォカッチャ分（フォカッチャ生地１ｋｇ分）
カボチャ（オーブンで焼成した後に計量する）２００ｇ
赤（オーブンで焼成した後に計量する）ピーマン　１００ｇ
Ｍｉｘチーズ（ユニオンチーズ　ナチュラルチーズ）　１００ｇ
パルメザンチーズ（エヌ・シー・エル　パミジャーノ・レッジャーノ）
適量
粗塩　（フルール・ド・サレ「塩の花」）　適量
粗挽き黒コショウ　適量
●バニラのフォカッチャ分（フォカッチャ生地１ｋｇ分）
バニラパウダー（バニラハウス　微砕粉バニラプードル）　１０ｇ
おさつダイス（サツマイモの甘露煮）　３００ｇ

＜作り方＞
・お野菜とチーズのフォカッチャ
（１）カボチャはスライスし、オリーブオイル、粗塩、コショウをかけて
上火２５０℃、下火２２０℃で５分間焼成する。
（２）赤ピーマンは１２等分し、オリーブオイル、粗塩、コショウをかけ
て上火２５０℃、下火２２０℃で５分間焼成する。
（３）（１）、（２）の野菜を刻む
（４）イーストと水、中力粉、薄力粉、塩、オリーブオイル、牛乳をミキ
サーボールに入れ、ミキシングする。
※低速２分、高速３分（捏上温度は２５℃）
（５）（４）の生地に（３）の野菜、Ｍｉｘチーズを混ぜ合わせる。
（６）３０分間一次発酵を行う
（７）生地を６０ｇに分割し、２０分間ベンチタイムをとる。
（８）成型する。
（９）３０分間二次発酵を行う。
（１０）表面にオリーブオイルを塗り、パルメザンチーズをかける。
（１１）上火２５０℃、下火２２０℃で１０分〜１２分焼成する。

・バニラのフォカッチャ
（１）バニラパウダーとおさつダイスを混ぜる。
（２）（１）をお野菜とチーズのフォカッチャの（４）で作ったフォカッ
チャ生地１ｋｇに混ぜ合わせる。
（３）３０分間一次発酵を行う。
（４）生地を６０ｇに分割する。
（５）２０分間ベンチタイムをとる。
（６）成型する。
（７）３０分間二次発酵を行う。
（８）上火２５０℃、下火２２０℃で１０分〜１２分焼成する。

■協賛企業（順不同 敬称略）

タカナシ販売株式会社 （バター 特選北海道バター）
株式会社イスパニア（アーモンドパウダー）
三井製糖株式会社（粉糖 粉砂糖）
株式会社クインビーガーデン（ハチミツ）
日清製粉株式会社 （薄力粉 バイオレット）

第２回講習のレシピはＰＤＦファイルでもご覧いただけます。

受講生、講師、主催者、サポーター全員での記念撮影