10月26日土曜日、神戸スウィーツ・コンソーシアム in 仙台「チャレンジドプログラム」の第5回講習を開催します。午後1時より永井紀之シェフによる講習の模様を、ユーストリームで東京より生中継します。ぜひご覧ください!
2013年10月25日
KSC「チャレンジドプログラム」第5回講習プログラム
日清製粉株式会社 小網町加工技術センター(東京会場)より生中継
13:00〜17:30 チャレンジドプログラム講習
担当:永井紀之シェフ(「ノリエット」オーナーシェフ)
実技課題:ノルマンディ風リンゴのタルト
実演課題:パートド フリィ(アプリコットのゼリー)
当日のレシピはこちらからダウンロードいただけます(下記に記載)
http://www.kobesweets.org/recipe_20131026.pdf
<永井紀之シェフ>
1961年生まれ。辻調理師学校フランス校卒。「オー・ボン・ヴュー・タン」のオープニングスタッフとして入社、2年後渡仏。ヴァランス「ダニエル・ジロー」 、グルノーブル「ドゥ・ヴェルバル」、パリ「ミッシェル・ロスタン」、ボンドイゼール「ミッシェル・シャブラン」、スイス・ジュネーブ「ホテル・インターコンチネンタル」、ルクセンブルグ「オーバーワイズ」など、ヨーロッパで6年間過ごしたのち、帰国。1993年より「ノリエット」。 著作に「シェフのフランス地方菓子」(PARCO出版) 、「フランス菓子職人の仕事パティシエ」(PHP研究所)、「永井紀之 ノリエットのお菓子」(PARCO出版) などがある。
☆フランス菓子「ノリエット」のサイト
http://www.noliette.jp/
ユーストリーム中継は、こちらでどなたでも生放送でご覧いただけます。
ユーストリームのチャレンジド・プログラム・サイト
http://www.ustream.tv/channel/challenged-program
※午後1時より講習会の模様を放映します。
<東京会場>
○講師
八木淳司マイスター(オーストリア国家公認マイスター)
永井紀之シェフ(フランス菓子「ノリエット」オーナーシェフ)
於:日清製粉株式会社 小網町加工技術センター
<仙台会場>
○講師
大場武芳シェフ(メルヴェイユ仙台)
渡辺靖水シェフ(とびばいさ甘座)
於:東北石川食料株式会社 加工技術センター
◇ ◇ ◇
主催:社会福祉法人プロップ・ステーション、日清製粉株式会社
後援:農林水産省、厚生労働省、総務省、東京都、兵庫県、仙台市、神戸市、
日本セルプセンター、関東社会就労センター協議会
<開催場所>
東京会場 日清製粉株式会社 小網町加工技術センター
住所 〒103-8544 東京都中央区日本橋小網町19−12
仙台会場 東北石川食料株式会社 新社屋加工技術センター
住所 〒984-0015 宮城県仙台市若林区卸町3−6−8
*全てのプログラムは、ブロードバンド回線を利用し、東京−仙台会場の相互通信を実施します。プログラムは、インターネットで世界に向けて同時発信されます。
ノルマンディ風リンゴのタルト レシピ
ノルマンディ風 リンゴのタルト (菊型タルト 18cmφ)
<配合>
●[A] パータ フォンセ (底の部分の生地)
無塩バター 100g タカナシ乳業株式会社
中力粉(エクリチュール) 166g 日清製粉株式会社
塩 1.6g
グラニュー糖 8g 三井製糖株式会社
全卵 40g
水 20g
●[B] カスタード クリーム ([A]の上部に絞り込みます)
牛乳 250g タカナシ乳業株式会社
グラニュー糖 60g 三井製糖株式会社
卵黄 3ヶ
バニラビーンズ 1/4本
バニラハウス
薄力粉(バイオレット) 15g 日清製粉株式会社
コーンスターチ 15g
無塩バター 10g タカナシ乳業株式会社
●[C] アパレイユ (型に流し込んで焼く生地)
全卵 1ヶ
卵黄 2ヶ
タンプルタンアーモンド 80g 正栄食品工業株式会社
生クリーム 200g タカナシ乳業株式会社
シナモン 少々
リンゴ 200g 宮城県産紅玉
粉糖 分量外 三井製糖株式会社
●[D] パート ド フリィ (アプリコットのゼリー)・・・講師特別講習(デモのみ)
<配合>
アンズのピューレ 1L
グラニュー糖 590g 三井製糖株式会社
ペクチン 30g
水アメ 350g
パラチニット 280g
トレハロース 280g
クエン酸 10g
<作り方>
●[A] パートフォンセを仕込みます。
(1) 卵、水、塩、グラニュー糖を冷やしておく。・・・・・@
(2) バターと、ふるった小麦粉を手で混ぜ合せる。・・・・・A
(3) Aに、@を加えて混ぜ合せる。・・・・・B
(4) Bが一つにまとまったら、平たく伸ばし、冷蔵庫で休ませる。・・・・・C
●[B] カスタードクリームを作ります。
(5) 鍋に牛乳、グラニュー糖、バニラビーンズを入れ、温める。・・・・・D
(6) Dに、卵黄を加える。・・・・・E
(7) 薄力粉と、コーンスターチを合せて、ふるっておく。・・・・・F。
(8) EとFを混ぜ合せ、再び火にかけ、底がこげつかないように混ぜ合せながら温度を上げてゆき、沸騰してクリーム状になるまで煮詰める。・・・・・G
(9) Gを火からおろし、バターを加えて混ぜ合せて、バントに移し、さます。・・・・・H
●組み立てていきます
(10) Cの生地を、メン棒で約3mmの厚さに伸ばしタルトの型に型をはめる。・・・・・I
(11) Iの型に、Hのカスタードクリームを入れる・・・・・J
(12) 赤い皮を残して半分にカットし芯を取り除き、タテにクシ型に切ったリンゴを、Jの上に並べる。・・・・・K
(13) Kを、180℃〜200℃のオーブンで焼く。・・・・・L
●[C]アパレイユを作ります
(14) 全卵、卵黄を合せて、タンプルタンアマンドと合せる。・・・・・M
(15) Mに、生クリーム、シナモンを加える。・・・・・N
(16) 焼き上がったLに、Nを流し込み、再びオーブンに入れ、150℃の温度で、約5分焼く。・・・・・O
(15) Oが冷めてから、砂糖をふる・・・・・P
材料協力企業(順不同 敬称略)
日清製粉株式会社
タカナシ乳業株式会社
バニラハウス
三井製糖株式会社