製菓製パン 2010年4月号より転載
「神戸スウィーツ・コンソーシアム（KSC）in 東京
〜チャレンジド・プログラム Vol.2〜」から
八木淳司氏 （カフェコンディトライ・ランドルト／神戸市中央区・テクニカルディレクター） の講習より
▲マイスター資格を取得している八木氏は社会を構成する一員としての職人のあり方を追い求めている
八木淳司氏の思い
マイスターの資格を取得する事は、単なる技術習得だけでなく、「経営」「後進の指導」「原材料の知識」など、多岐にわたる知識も求められる。ウィーンでの勤務、資格取得で学んだことは、「国、人権、性別を超えた人間として向かい合う事」という基本的な事であった。
今の日本には、様々なところで「売れば良い」「分からなければ良い」「売った者の勝ち」といった風潮が見られるように思う。それらが、人材を財産ではなく機械にしか考えない仕事に繋がり、希望を持ち業界入りした若者達の失望や挫折となり、慢性的な人手不足の一因となっていると考えられる。
「神戸スウィーツ・コンソーシアム」のボランティア活動は、「お菓子は人々をハッピーにさせる」という原点にあるものであり、菓子職人のマイスターとしての延長線上に立つものである。一般企業や専門学校に行くこともできず、「美味しいお菓子が作りたい」「喜んでもらいたい」と一途に思っている障がいのある人達に、自分の持っている職人としての技術を伝える事は有意義な事である。
これらの活動は、彼らと向き合っている作業所の方々、ご家族にとっても少しは役に立つ事ではないかと考えている。全国の方々の理解を得て、それぞれの地方、地域でできる事を協力しながら共に地道に考えていければ幸いである。
木イチゴのムース
（実技製品）
【配合】グラス10個分
木イチゴ（冷凍・解凍）･････････････105g
木イチゴピューレ（冷凍・解凍）･････165g
グラニュー糖･･･････････････････････120g
レモン汁･･･････････････････････････1／4個
板ゼラチン･････････････････････････12g
生クリーム･････････････････････････270g
【作り方】
（1） 板ゼラチンは、冷水につけておく。
（2） 生クリームは7分立てにしておき、冷蔵庫に保管する。
（3） 木イチゴのピューレを解凍し、グラニュー糖とレモン汁を加えておく。
（4）（1）のふやかして柔らかくなっている板ゼラチンを湯せんで溶かして（3）と合わせる。
（5）（2）と（4）を手早く木イチゴのホールをつぶさないように混ぜ合わせ、型に流し、冷蔵庫で冷やし固める。
チョコレートソース
（実技製品）
【配合】
チョコレート･･･････････････････････100g
牛乳･･･････････････････････････････100g
グラニュー糖･･･････････････････････20g
ハローデックス･････････････････････27g
【作り方】
（1） チョコレートを湯せんで溶かしておく。
（2） 牛乳、グラニュー糖、ハローデックスを合わせて、手鍋で火にかける。
（3）（2）が沸騰したら（1）に合わせる。
（4）（3）を漉して氷で冷やし、温度を下げる。
チョコレートムース
（追加実技製品）
【配合】90mlカップ約8個分
スイートチョコレート･･･････････････165g
冷凍加糖卵黄20･････････････････････72g
グラニュー糖･･･････････････････････45g
水･････････････････････････････････45g
生クリーム（38%）･･････････････････375g
ブランデー･････････････････････････15g
【作り方】
（1） グラニュー糖と水でシロップを作り、冷やしておく。
（2） スイートチョコを湯せんで溶かしておく。
（3） 卵黄を湯せんで、（1）を少しずつ加えながら立てていく。
（4） （3）に（2）を合わせる。
（5） 熱を取った（4）に、6分立ての生クリームを加える。
（6） （5）に、ブランデーを少し入れ、グラスに入れて冷蔵庫で冷やす。
（7） 少し固めたものに、削ったチョコレートをのせる。
アプフェル シュテュルーデル
（実技製品）
▲全ての材料について基本から丁寧に説明する八木氏
【配合】
●生地1本分
強力粉･････････････････････････････50g
中力粉･････････････････････････････150g
塩･････････････････････････････････1g
湯･････････････････････････････････135g
サラダ油･･･････････････････････････45g
●詰め物1本分
リンゴ（国産紅玉）･････････････････3個約300g
ドライリンゴ（オーストリア産）･････200g
水･････････････････････････････････600g
グラニュー糖･･･････････････････････25g
シナモンパウダー･･･････････････････2.5g
ケーキクラム･･･････････････････････50g
●仕上げ用
ケーキクラム･･･････････････････････50g
無塩バター･････････････････････････100g
粉糖･･･････････････････････････････少々
【作り方】
（1） 木綿の布の上に、手粉をふってから、充分に休ませた生地を置き、手の甲を使って、薄く伸ばす。
（2） （1）の上に溶かしたバターを薄く塗り、ケーキクラムをふりまいておく 。
（3） 詰め物のドライリンゴと水は合わせておき、4〜5時間は置いておく。
（4） （3）と他の詰め物を混ぜ合わせる。
（5） （4）を（2）の下部分に細長く棒状に置く。
（6） （5）を下に敷いてある布をもって、巻いてゆく。
（7） バターを塗った天板の上に移して、表面をバターで塗っておく。
（8） （7）を上火210℃、下火240℃、約25分で焼成する。
（9） （8）がオーブンから出たら、熱いうちに再び薄くバターを塗る。
（10） 表面に粉糖をふりかけ、適当な大きさにカットする。